Doughnuts for Kate Raworth* - 3 of a kind
1. BEETROOT & GINGER
160g flour
1 tsp baking powder
2 tsp fresh ginger, grated
4 eggs
200g sunflower oil
200g sugar
50g poppy seed paste
135g beetroot, roughly grated
3 tsp lemon juice
a pinch of sea salt
Heat the oven to 180°C/Gas Mark 4. In a large bowl, whisk the eggs and sugar until pale and creamy, with an electric whisk or by hand. Gently fold all the other ingredients into the egg mixture. Pour into small doughnut tins & bake for 10 minutes.
2. WALNUT & COFFEE
100g walnuts, roasted and roughly chopped
150g unsalted butter, melted
200g icing sugar
100g ground almonds
100g flour
1 tsp baking powder
2 tsp ground coffee beans
6 egg whites
2 shots of espresso (60ml)
a pinch of sea salt
Heat the oven to 180°C/Gas Mark 4. In a large bowl, whisk the eggs and sugar shortly. Gently fold all the other ingredients into the egg mixture. Cover with cling-film and refrigerate for at least two hours. Pour into small doughnut tins & bake for 10 minutes.
Use 4 of the remaining egg yolks (use the others to make scrambled eggs, ravioli or pretzels) to make a saffron custard. Serve the doughnuts with saffron custard alongside.
300ml full-fat milk
300ml cream
generous pinch saffron threads
4 large egg yolks
50g caster sugar
Place the cream, milk and saffron in a small saucepan and bring to a boil. Remove from the heat immediately. In a small bowl, whisk the egg yolk and sugar. While whisking, slowly add the hot milk mix, continuously whisking, until it is all combined.
Return the liquid to the saucepan and place on a medium-low heat. Stir continuously for about 10 minutes until the sauce thickens into a custard. Remove from the heat, cool and refrigerate.
3. PORCINI MUSHROOM & MILK CHOCOLATE
150g flour
30g dried porcini powder
180g unsalted butter, at room temperature
150g cane sugar
4 tsp honey
4 eggs
100g milk chocolate chips
2 tsp baking powder
a pinch of sea salt
Heat the oven to 180°C/Gas Mark 4. In a large bowl, whisk the eggs and sugar until pale and creamy, with an electric whisk or by hand. Gently fold all the other ingredients into the egg mixture. Pour into small doughnut tins & bake for 10 minutes.
* English economist & author of Doughnut Economics
Use everything of a leek
1/ Pof een volledige bol look een half uur in een oven van 200°C. Kook* de krieltjes gaar in de schil** samen met de preikontjes. Was ze grondig op voorhand. Snij ondertussen het wit in dikke ringen, karameliseer in boter en bestrooi met wat bruine suiker, peper & zout. Prak de patatjes grof met wat nootmuskaat en kruid af. Meng nu het gekarameliseerde preiwit hieronder.
2/ Blancheer het preigroen 4 minuten en leg direct in ijswater***. Mix met olijfolie en een gepoft lookteentje****. Zeef en doe er peper, zout en een kneepje citroensap
3/ Maak een beslag van 10 cl van een lekker lokaal blond biertje*****, 1,5 el maiszetmeel en 3 el bloem. Dompel het gare preikontje in het beignetdeeg en frituur tot het goudbruin is. Laat uitlekken op keukenpapier.
4/ Werk af met pistachenootjes.
* giet het kookvocht niet weg en gebruik het om het groen te blancheren
** heerlijk en zit boordevol vitaminen
*** zo blijft het mooi groen
**** gebruik de rest als smeersel met wat olijfolie, peper & zout op getoast roggebrood
***** de rest is voor tijdens het koken
Met dank aan Jan Van Lierde voor de illustratie!